Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour les joues de porc :
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de jus de veau
- 1 carotte
- ½ oignon
- 1 gousse d’ail
- Thym, laurier
- Sel, poivre
- 2 cl d’huile d’arachide
- 400g de joues de porc saumuré
Pour la petite brunoise :
3 carottes
Pour la mousse de petits pois :
- 600g de petits pois (congelés)
- 200g de crème fraîche
- 4 feuilles de gélatine
- 10 cl de crème pour faire fondre les feuilles de gélatine
- 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
Pour la première vinaigrette (joues de porc) :
- 7 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Molène
- 12 cuillères à soupe d’huile de noisettes
- Sel, poivre
Pour la deuxième vinaigrette (brunoise de carottes) :
- 7 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 12 cuillères à soupe d’huile de noisettes
- Sel, poivre
- 20g de graines sésame torréfiées (passées au four)
- 50g de noisettes
- Mâche et trevisse
- Fleur d’ail à 3 angles (fleur d’ail tréquère)
- 6 asperges vertes
Préparation
Pour les joues de porc :
- Préchauffer votre four à 180°
- Faire une brunoise avec la carotte et l’oignon
- Couper l’ail en 2 et l’écraser
- Dégraisser les joues de porc
- Dans une cocotte, faire revenir les joues de porc dans l’huile d’arachide, puis faire revenir l’oignon, la carotte et l’ail. Déglacer au vin blanc. Rajouter le jus de veau, le thym et le laurier puis les joues de porc
- Saler et poivrer
- Couvrir et mettre au four pendant 1 heure à 180°
Pour la mousse de petits pois :
- Cuire les petits pois dans de l’eau salée en y ajoutant 1 cuillérée de bicarbonate de soude (afin de garder la chlorophylle de petits pois) 5 minutes après ébullition. Les faire refroidir
- Mixer les petits pois au blender et réserver à réfrigérateur.
- Monter la crème fraîche
- Ramollir les 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer les 10cl de crème et y ajouter les 4 feuilles de gélatine pour les faire fondre. Puis l’incorporer dans 450g de petits pois et y ajouter la crème montée.
- Saler et poivrer. Réserver au frais.
- Après cuisson des joues de porc, les faire refroidir.
Faire une brunoise avec les joues de porc, y ajouter la vinaigrette avec 40g de noisettes concassées et 10g de graines de sésame.
Blanchir la petite brunoise de carotte puis l’assaisonner avec la vinaigrette, rajouter 10g de sésame.
Eplucher les asperges et les cuire 5 à 10 min après ébullition.
Le montage à l’emporte-pièce :
Joue de porc puis brunoise de carottes, finir par la mousse de petits pois.
En décor : mettre le cresson avec un peu de trévisse ciselé. Ajouter quelques fleurs d’ails et les asperges en éventail coupées en 2